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Per prima cosa preparate la panna acida per accompagnare il piatto. Mescolate panna, yogurt sale e succo di limone, amalgamate bene, coprite con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per un'ora. A questo punto, fate cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle tagliate in 2. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro con lo zucchero, poi togliete dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti. In quattro miniteglie da crostatina trasferite uniformemente i cristalli di zucchero che si saranno formati nel padellino, poi cospargete con un pizzico di sale e infine adagiatevi sopra le cipolle. Srotolate la sfoglia, ritagliate quattro cerchi delle dimensioni delle teglie e copritevi le cipolle. Fate cuocere in forno a 180 °C per 25 minuti circa. Sfornate e girate immediatamente le cipolle in un piatto, servite con un cucchiaio di panna acida.
Ungete leggemente con un pennello dei pirottini al contrario e preriscaldate il forno a 200°C. Srotolate la brisée, tagliate 6 cerchietti come base che disporrete sul fondo, rovesciato e precedentemente unto, del pirottino. Ricavate con il resto della pasat 6 lunghe strisce e – partendo dalla base e attaccandole ad essa – rivestite il pirottino con la pasta in modo da formare dei bicchierini. Infornate a 200° per 15/18 minuti, una volta cotti rimuoveteli dai pirottini con delicatezza, in modo da ottenere sei bicchierini. Nel frattempo preparate il gazpacho: incidete leggermente i pomodori e sbollentaeli in acqua bollente salata per 5 minuti; spelllateli, eliminate i semi e trasferite la polpa nel boccale di un frullatore. Spellate il cetriolo e unitelo ai pomodori. Tagliate a metà il peperone, eliminate semi e filamenti bianchi, e unitelo alle verdure. Aggiungete infine olio, sale, pepe, prezzemolo e succo di limone e frullate. Una volta ottenuto un composto liquido e omogeno lasciatelo raffreddare in frigo almeno un'ora prima di servirlo all’interno dei bicchierini di brisée.
Srotolate la brisée e tagliatela con un coppapasta ampio, in modo da ottenere quattro cerchi con cui rivestirete degli stampi per crostatine (12 cm di diametro), leggermente unti con olio. Bucherellate la base e infornate a 200°C per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare i gusci delle tartellette su una gratella. Fate cuocere i piselli in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolateli e passateli subito sotto l’acqua corrente, in modo che mantengano un colore brillante. In un frullatore inserite piselli, paprika, aglio, menta, sale e un paio di cucchiai di olio e frullate fino a ottenere una composto cremoso. Trasferite l’hummus in una ciotola e farcitevi le tartellette non appena si saranno raffreddate.
In una padella antiaderente fate saltare con un cucchiaio di olio il radicchio lavato e tagliato grossolanamente. Fate in modo che si ritiri tutta l’acqua, sfumate con l’aceto balsamico e aggiustate di sale. Srotolate la sfoglia e distribuitevi al centro il radicchio appassito, poi delle cucchiaiate di gorgonzola, delle pere a fette e qualche noce sbriciolata. Con un coltello fate dei tagli a spina di pesce su tutta la sfoglia ai due lati del ripieno e poi richiudete lo strudel accavallando le strisce di sfoglia, alternandole in modo da ottenere un motivo intrecciato. Spennellate la sfoglia con il tuorlo leggermente sbattuto e infornate a 200 °C per 35 minuti.
Lavate gli spinaci accuratamente e fateli appassire in una padella antiaderente con un filo di olio, l’aglio e una tazzina di acqua. Non appena saranno cotti, eliminate l’aglio e trasferite gli spinaci in uno scolapasta in modo da strizzarli al meglio. Preparate il ripieno amalgamando la ricotta, un uovo, il Parmigiano Reggiano, il pecorino e la noce moscata. Lavorate il composto e aggiustatelo di sale e pepe. A questo punto unite gli spinaci e amalgamate il tutto. Rivestite uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro con il primo rotolo di sfoglia integrale, riempitela con il composto e livellatelo con un cucchiaio e lasciate riposare in frigo mentre preparate la copertura. Srotolate e stendete un po’ la sfoglia con il matterello. Spennellatela con il burro fuso e spolverate con la paprika. Arrotolate la sfoglia stretta su sé stessa, dal lato lungo. Fate riposare in frigorifero per 20 minuti. Tagliate il cilindro in tante girelline spesse mezzo centimetro. Sistemate le girelline sulla carta da forno partendo dal centro e andando a formare un cerchio con tutte le girelline, leggermente separate una dall'altra. Coprite con un altro foglio di carta da forno e stendete con il matterello. Usate la sfoglia speziata come copertura. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e infornate a 180 °C per circa 35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare la torta almeno mezz’ora prima di servirla.
Srotolate la sfoglia. Stendetevi sopra il pesto. Arrotolate nuovamente la sfoglia su se stessa e poi tagliatela a tocchettoni laghi circa 4cm. Con il manico di un mestolo premete al centro di ogni tocchetto di sfoglia ripiena, in modo da far rialzare i lati. Spostate i rustici su una teglia coperta con la carta da forno e fate cuocere per circa 25 minuti.
Lavate e sbucciate le patate e lasciatele bollire in acqua salata per 15 minuti. Dovranno rimanere sode. Srotolate la sfoglia e tagliatela della dimensione della teglia che userete, nel caso voleste realizzare dei tortini piccoli, come in foto, altrimenti rivestite con la sfoglia una tortiera da 26 cm di diametro. Sul fondo sistemate uno strato di fettine di patata, poi il prosciutto cotto, fettine di mozzarella, una spolverata di parmigiano reggiano e origano, completate con un secondo strato di patate, cotto, mozzarella, parmigiano reggiano e di nuovo origano e chiudete con un altro strato di sfoglia. Fate cuocere a 200° per 25 minuti.
Tagliate la zucca a cubetti. Tagliate la cipolla a fettine e passatela in padella con mezza tazzina di acqua e un filo di olio. Srotolate la sfoglia integrale e al centro sistemate: i cubetti di zucca, le fettine di cipolla, qualche ciuffo di ricotta qua e là, e condite il tutto con foglioline di timo e sale. Sui lati scoperti della sfoglia fate dei tagli in modo da poter poi intrecciare la pasta sopra la farcitura. Sbattete l’uovo e spennellatelo sulla sfoglia. Infornate lo strudel a 200°C per 25/30 minuti.
Pulite gli asparagi, spezzateli nel punto più tenero, eliminando il gambo più legnoso. Fateli cuocere in acqua bollente già salata per 10 minuti e poi lasciateli raffreddare. Lessate nella stessa acqua, per circa 5 minuti le uova di quaglia, poi passatele sotto l’acqua corrente e lasciatele raffreddare. Infine sgusciatele e tenetele da parte. Unite in una ciotola: ricotta, uova, parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe e mescolate bene, infine aggiungete ora gli asparagi a tocchetti. Srotolate la sfoglia Bontà di semi e coppatela con un coppapasta di circa 10 cm di diametro. Oliate leggermente quattro stampi per crostatine e rivestiteli con un primo cerchio di sfoglia, alzando bene i bordi. Poi riempite le tortine con il composto di asparagi, sistemate in cima un uovo di quaglia sgusciato e chiudete il tutto con l’altro cerchio di sfoglia. Infornate a 200°C per 20/25 minuti.
Mondate il cavolfiore rifilando leggermente la costa centrale, poi scottatelo intero in acqua salata per 5 minuti, immergendolo del tutto. Scolatelo e fatelo intiepidire. Mescolate insieme l’olio, la senape, l’aglio tritato, il sale e del pepe e spennellate il tutto sul cavolfiore già sistemato su una teglia coperta con carta da forno. Una volta pronto ricopritelo delicatamente con la sfoglia, rifilandola e sigillandola sul fondo. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e infornate a 180 °C per 35 minuti circa. A parte preparate la salsa: sciogliete il burro in un pentolino, unite l’aglio e lo scalogno tritati e lasciate che si ammorbidiscano, poi versate la farina e fate tostare un paio di minuti, mescolando continuamente. A questo punto unite il brodo, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere un paio di minuti a fuoco basso affinché la salsa si addensi. Servitela con il cavolfiore in crosta.
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