Lavate gli spinaci accuratamente e fateli appassire in una padella antiaderente con un filo di olio, l’aglio e una tazzina di acqua. Non appena saranno cotti, eliminate l’aglio e trasferite gli spinaci in uno scolapasta in modo da strizzarli al meglio. Preparate il ripieno amalgamando la ricotta, un uovo, il Parmigiano Reggiano, il pecorino e la noce moscata. Lavorate il composto e aggiustatelo di sale e pepe. A questo punto unite gli spinaci e amalgamate il tutto. Rivestite uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro con il primo rotolo di sfoglia integrale, riempitela con il composto e livellatelo con un cucchiaio e lasciate riposare in frigo mentre preparate la copertura. Srotolate e stendete un po’ la sfoglia con il matterello. Spennellatela con il burro fuso e spolverate con la paprika. Arrotolate la sfoglia stretta su sé stessa, dal lato lungo. Fate riposare in frigorifero per 20 minuti. Tagliate il cilindro in tante girelline spesse mezzo centimetro. Sistemate le girelline sulla carta da forno partendo dal centro e andando a formare un cerchio con tutte le girelline, leggermente separate una dall'altra. Coprite con un altro foglio di carta da forno e stendete con il matterello. Usate la sfoglia speziata come copertura. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e infornate a 180 °C per circa 35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare la torta almeno mezz’ora prima di servirla.
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