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2 Novembre 2021

Grasso e frollatura della carne: tutti i segreti di un prodotto di qualità

Quando si tratta di ricercatezza e qualità della carne, niente può essere lasciato al caso. Sono molti, infatti, gli elementi che contribuiscono a conferire a questo alimento sapore e consistenza ottimale.

Due in particolare meritano molta attenzione: il grasso e la frollatura della carne.

Perché è importante il grasso nella carne? Il grasso, troppo spesso demonizzato, in realtà serve a donare morbidezza alla carne e a renderla succulenta, ne protegge la qualità durante la macellazione ed è un vero e proprio “biglietto da visita” in grado di confermare quanto sia stato garantito il benessere dell’animale durante l’allevamento. 

Il grasso più famoso? Quello di marezzatura, che conferisce alla carne il classico aspetto “marmorizzato” e che, durante le fasi di cottura, contribuisce a renderla gustosa al palato.

Prima di poter consumare la carne però, è necessario sottoporla a frollatura: un processo di maturazione importantissimo che serve ad ammorbidire le fibre e i tessuti muscolari. Ma attenzione, solo la carne con un grasso di copertura importante può essere frollata, adoperando le tecniche e gli strumenti giusti.

Esistono due metodi di frollatura: a secco o sottovuoto. In quella a secco la carne viene lasciata in frigoriferi appositi con temperatura, umidità e areazione sempre costanti. In quella a umido, invece, la carne viene messa sottovuoto.

Quanto può durare la fase di frollatura? 7-10 giorni seguendo il metodo sottovuoto, fino a 90-120 giorni seguendo il metodo a secco. Quest’ultimo è l’ideale per ottenere prodotti di elevata qualità ed è generalmente impiegato per carni pregiate e con uno strato di grasso in grado di proteggere l’intero taglio durante il processo di maturazione.

No quindi al fai-da-te, rivolgersi ad un professionista del settore è la scelta migliore per gustare la carne in tutta sicurezza.