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Stendere la pasta sfoglia, spolverizzare con il Parmigiano Reggiano grattugiato o a lamelle sottili, coprire con le fette di prosciutto cotto ben stese avendo cura di lasciare scoperto 1cm per ogni lato. Coprire con il secondo foglio di pasta sfoglia e schiacciare delicatamente con un mattarello in modo da unire le due sfoglie insieme e sigillare i 4 lati. Tagliare la sfoglia dal lato più corto del rettangolo a strisce di circa 2 cm l’una. A questo punto, formare gli alberelli ripiegando la striscia di foglia su se stessa inizialmente con pieghe molto ravvicinate e andando via via ad aumentare la larghezza della piega in modo da dare più spessore alla base dell’alberello. Fermare con un bastoncino da spiedino lasciando circa 2 cm in punta. Disporre gli alberelli su una teglia coperta di carta forno e cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti. Estrarre, lasciar raffreddare e decorare la punta con un oliva denocciolata. Servire tipiedi o freddi.
Aprire la lonza partendo da un lato e tagliando a circa 2 cm dal bordo come a voler srotolare il pezzo (questo procedimento è possibile richiederlo direttamente al macellaio di fiducia). Ungere leggermente la parte interna della lonza strotolata. Preparare la farcitura unendo in una ciotola: la mela a cubetti, la salsiccia privata del budello, il Parmigiano Reggiano grattugiato, le castagne cotte leggermente schiacchiate e i mirtilli. Aggiustare con sale, pepe e noce moscata. Distribuire la farcia sulla lonza aperta e precedentemente unta, coprire il ripieno con le lamelle di Parmigiano Reggiano e arrotolare l’arrosto su se stesso legandolo bene con spago da cucina per evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura. Ungere esternamente l’arrosto arrotolato e rosolare in padella aggiungendo poco alla volta vino bianco per deglassare la carne. Una volta evaporato completamente il vino, trasferire l’arrosto in una pirofila adatta alla cottura in forno, coprire con carta alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Togliere la copertura e terminare la cottura per altri 20 minuti. Se la carne tende ad asciugarsi è possibile aggiungere qualche mestolo di brodo in cottura. Una volta sfornato, attendere circa 10-15 minuti prima di tagliare a fette. Servire ben caldo in accompagnamento ad un contorno o con salsa di mele.
Lavare e mondare i cavolini di Bruxelles. Sbollentarli per circa 15 minuti in acqua bollente salata, scolarli e adagiarli in una pirofila da forno. Condire con olio extravergine di oliva, Parmigiano Reggiano grattugiato e infornare a 200° per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare lo speck a listarelle non troppo sottoli e far saltare in padella qualche minuto in modo che diventi croccante. Una volta tolti dal forno, condire i cavolini di Bruxelles con sale e pepe a piacere, aggiungere lo speck croccante e servire ben caldi.
Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. In un pentolino, scaldare il latte e aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato mescolando fino a completo scioglimento. Unire la panna. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata mescolando bene e il miele di castagno. Versare la panna cotta nelle coppette e far rassodare in frigorifero per almeno 4 ore. Servire le panne cotte direttamente nelle coppette o scaldare leggermente con acqua calda l’esterno della coppetta per sformare la panna cotta. E’ possibile accompagnare le panne cotte con noci caramellate, biscottini al pan di zenzero o miele leggermente riscaldato.
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