Pappardelle alle melanzane con menta, capperi e pistacchi

Aggiungere 4 foglie di menta a 2 cucchiai di olio EVO, lasciare in infusione. Lavare e tagliare la melanzana a cubetti. Aggiungere un pizzico di sale, lasciar asciugare, dopodiché friggere in abbondante olio di semi bollente. Tagliare i pomodori a metà, affettare il cipollotto e tagliare le carote a cubetti. Riscaldare l’olio EVO in una padella antiaderente, soffriggere il cipollotto, poi aggiungere carote e pomodori. Continuare a soffriggere per alcuni minuti, infine aggiungere le melanzane. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua bollente e salata. Scolare al dente, conservando un po’ d’acqua di cottura. Far saltare le pappardelle in padella con le verdure, aggiungere l’acqua di cottura e l’olio aromatizzato alla menta. Impiattamento Guarnire con i pistacchi tritati.