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Preparate innanzitutto la crema inglese: portate a leggero bollore il latte aromatizzato con la stecca di vaniglia, toglietelo dal fuoco e tenetelo in caldo. In una casseruola montate due tuorli delle uova con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto denso, quindi diluitelo con il latte caldo versato a filo. Ponete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e fate cuocere, continuando a mescolare, senza far mai raggiungere l’ebollizione, finché la crema non si addenserà. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Tagliate a fettine la polpa di zucca e fatela saltare in padella con 2 cucchiai di zucchero grezzo di canna e un pizzico di cannella. Avvolgete le fettine di zucca con la sfoglia, sigillatene i bordi, spennellate le sfogliatine con un uovo sbattuto e cospargetele con le lamelle di mandorle. Cuocetele in forno già caldo a 200 °C per 15-18 minuti. Spolverizzate le sfogliatine con lo zucchero a velo e servitele accompagnandole con la crema inglese.
Srotolate la sfoglia e ritagliate 12 strisce di pasta larghe circa due centimetri. Arrotolate ogni striscia su un cannello spennellato con il burro fuso, sovrapponendo leggermente ogni strato a quello precedente. Spennellate la superficie con altro burro e passate il cannolo nello zucchero semolato o di canna. Procedete così per tutte le strisce. Adagiate i cannoli su una placca rivestita di carta forno e fate cuocere a 180 °C per 15 minuti. Una volta che saranno ben dorati, sfornate i cannoli e lasciateli raffreddare, poi staccateli dalla forma. Preparate la crema di ricotta mescolando in una ciotola la ricotta con il latte condensato e lasciate riposare in frigorifero per circa mezz’ora, coperta con una pellicola. Tritate grossolanamente il cioccolato e unitelo alla crema di ricotta. Trasferite la crema in una sac a poche e farcite i cannoli.
Prima preparate la crema: in una casseruola sbattete i 3 tuorli insieme allo zucchero, fino a ottenere una crema spumosa. Unite la farina, la scorza del limone grattugiata e, poco per volta, il latte. Mettete la crema sul fuoco e, sempre mescolando, lasciate che la crema si addensi. Quando giungerà a bollore, sempre mescolando, fate cuocere un altro paio di minuti. Lasciatela raffreddare da parte, coperta con la pellicola. Intanto preparate la base ricavando dai rotoli di pasta sfoglia dei rettangoli da 12x24cm circa, disponeteli poi in teglie rivestite di carta da forno, bucherellate la sfoglia e fatela cuocere per 10 minuti a 200°C. Montate ora la panna con due cucchiai di zucchero a velo e poi unitela alla crema. Ora prendete un rettangolo di pasta sfoglia, spalmategli sopra un terzo della crema con una spatola, copritelo con un secondo rettangolo di sfoglia e procedete così anche per la terza sfoglia, infine spalmate la crema restante anche sui bordi della torta. Spolverizzate con lo zucchero a velo.
Versate un litro di acqua in una pentola e immergetevi, senza coprire il tappo, la lattina di latte condensato perfettamente pulita e privata dell’adesivo esterno. Accendete la fiamma e continuare la cottura, su fiamma bassissima, per circa 3 ore. Trascorso questo tempo spegnete la fiamma e attendete che si intiepidisca. Aggiungete il burro e il sale e mescolate fino a far sciogliere completamente il burro. Srotolate la frolla e sistematela in una teglia per crostate. Bucherellate la base, copritela con la carta forno e dei pesetti o legumi e cuocetela in bianco a 170°C per 25 minuti. Sfornate la base di frolla, eliminate i pesetti, lasciatela intiepidire e poi versatevi il caramello ottenuto con il latte condensato. A parte scaldate la panna, senza portarla al bollore, e versatela sul cioccolato grossolanamente grattugiato. Versate la ganache al cioccolato sopra al caramello e lasciate che rassodi. Servite coprendo la superficie con una spolverata di cacao.
Prepariamo il gelato: montate la panna, unite il latte condensato e i semi di mezzo baccello di vaniglia. Incorporate tutto, senza far smontare la panna, ma usando una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Versate in un contenitore di vetro o alluminio per freddare più velocemente e passate la crema in freezer per 5 ore. Srotolate la sfoglia e ritagliate quattro cerchi larghi circa 12 cm di diametro. Bucherellate la base con la forchetta. Sbucciate le mele, tagliatele a metà e rimuovete semi e picciolo, poi tagliate ogni metà in fette sottilissime. Creare una piramide con le mele impilate e cospargere con il burro e lo zucchero. Infornate a 180 °C per 20 minuti.
Preriscaldate il forno a 180° gradi. Imburrate o rivestite di carta forno 6 stampi per crostatine o tartellette. Srotolate la Brisée e ritagliate sei cerchi di pasta da sistemare negli stampi. Una volta ricoperta la superficie, bucherellate il fondo con una forchetta e fate cuocere 15 minuti. Sciacquate i lamponi in una ciotolina e asciugateli delicatamente. Versate la panna in un pentolino e lasciatela scaldare a fuoco lento, in un’altra ciotola versate il burro e il cioccolato spezzettato. Quando la panna bolle, spegnete il fuoco e versatela nella ciotola con burro e cioccolato. Coprite con un coperchio e lasciate riposare qualche minuto. Mescolate la panna con il cioccolato con l’aiuto di un cucchiaio di legno: continuate delicatamente fino ad ottenere una ganache fluida e lucida. Sfornate le tartellette, lasciatele raffreddare e poi versate sulla base un cucchiaino di confettura di lamponi e un paio di lamponi freschi tagliati a metà. Sopra i lamponi, fate colare la ganache di cioccolato tiepida e una volta pronti lasciate i dolci in frigorifero per un’ora. Prima di servire, decorate con lamponi e una spolverata di zucchero a velo.
Pelate le mele, tagliatele a fettine e mescolatele con lo zucchero semolato, poca cannella, la scorza di limone, l’uvetta e i pinoli. Srotolate la pasta sulla placca del forno, spennellate la superficie con la metà del burro fuso e spolverizzate con il pangrattato. Coprite con il composto di mele e arrotolate la pasta su se stessa sigillando bene i bordi. Spennellate la superficie con il burro fuso rimasto e spolverizzate con poco zucchero. Cuocete in forno caldo a 180°C per 25-30 minuti. Servite lo strudel tiepido, cosparso di zucchero al velo.
Srotolate la brisée e trasferitela in una teglia con la sua carta da forno. Aggiungete le pere pulite e tagliate in quattro, l'uva precedentemente ammollata in acqua tiepida, il cioccolato tagliato grossolanamente, gli amaretti sbriciolati e le noci a pezzetti. Richiudete con la seconda sfoglia e infornate a 180° per 30 minuti. Quando sarà cotta, togliete la torta dal forno, fatela raffreddare e spolveratela con lo zucchero a velo
Srotolate la sfoglia e stendetela leggermente con un mattarello. Cospargetela con almeno tre cucchiai di zucchero di canna e successivamente spolverizzate tutta la superficie con la cannella. Con le mani fate aderire bene entrambi gli ingredienti alla sfoglia, poi arrotolatela su se stessa, dal lato lungo, e trasferitela in freezer, giusto il tempo di preriscaldare il forno a 200°C. Estraete la sfoglia da freezer, tagliatela a tocchetti lunghi circa 3 cm e sistemate ogni cilindrotto su una teglia da forno ricoperta con la carta forno. Infornate per 20 minuti. Preparate la glassa dei cinnamo rolls unendo il mascarpone, lo zucchero a velo, l’estratto di vaniglia e qualche cucchiaio di latte fino ad ottenere una glassa morbida ma densa. Una volta cotti lasciateli raffreddare su una gratella per dolci e poi glassateli prima di servirli.
Per prima cosa preparate la panna acida per l'accompagnamento. Mescolate panna, yogurt sale e succo di limone, amalgamate bene, coprite con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per un'ora. In un padella antiaderente fate caramellare 170 g di zucchero sul fuoco. Quando lo zucchero si fonderà e diventerà caramellato aggiungete 30 g di burro. Sbucciate le mele e tagliatele in 4, eliminando il picciolo e i semi interni. Versate il caramello sul fondo della teglia che avrete scelto per preparare la tatin, adagiatevi sopra le mele in modo da coprire tutto il fondo dello stampo. Spolverate con il resto dello zucchero e distribuite il burro rimasto a fiocchetti sulle mele. Srotolate la brisée e ricopritevi le mele. Infornate a 180 °C per 30 minuti. Lasciate raffreddare la torta qualche minuto una volta fuori dal forno e poi rovesciatela sul vassoio. Servite con panna acida. Sfornate e servite con gelato alla vaniglia.
Preriscaldate il forno a 200°. Rivestite una teglia con la carta da forno e tenetela da parte. Tagliate a metà una zucca delica, eliminate i filamenti e i semi e fate cuocere per 30 minuti a 200°. Lasciate riposare e poi prelevate la polpa morbida e mischiatela con lo zucchero e la cannella. Srotolate la sfoglia, stendetevi sopra la crema di zucca e arrotolate su sé stessa nel senso della lunghezza. Usando un coltello affilato, affettate il centro, ma lasciate un paio di centimetri nella parte superiore della pasta, mantenendo i lembi collegati. Intrecciate tra loro i pezzi insieme, assicurandoti di mantenere i lati farciti rivolti verso l’alto. A questo punto formate l’intreccio, arrotolando la treccia su stessa, a mo’ di rosa. Spennellate leggermente gli intrecci con l’uovo sbattuto e cospargetelo con lo zucchero di canna. Cuocete per 30-35 minuti o fino a doratura. Togliete dal forno e lasciate raffreddare per 10 minuti.
Lavate e tagliate le mele a fette sottilissime, magari aiutandovi con una mandolina. Srotolate la sfoglia e sistematela in una teglia, rimboccando il bordo. Sistemate le fettine di mele in maniera concentrica, cercando di sovrapporle leggermente. Cospargete sopra le mele lo zucchero e qualche fiocchetto di burro. Fate cuocere a 180° per 25 minuti circa. Sfornate e servite con gelato alla vaniglia.
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