Vi ricordiamo che i tagli di carne possono avere nomi diversi a seconda delle regioni, ad esempio il Biancostato viene detto anche Doppione in Emilia o Scaramella in Piemonte; lo scamone viene chiamato Groppa a bicchiere in Piemonte o Colarda in Campania; il Roastbeef diventa Controfiletto in Piemonte e Sottofiletto nelle regioni dell'Italia centrale.
Quale carne per quale ricetta Saper scegliere
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Cucinare un buon piatto a base di carne non è poi così difficile, basta saper scegliere materie prima di qualità e soprattutto i tagli adatti alle diverse tipologie di cottura e di preparazione. Concentrandoci sulla carne bovina, ecco dunque un breve vademecum che vi aiuterà a scegliere tra le tante offerte al banco e di cui il marchio Viversano garantisce la qualità grazie a un costante processo di selezione e controllo.
Brasati, scaloppine, bolliti, arrosti… sono tante e gustosissime le ricette a base di carne della tradizione culinaria italiana.
Il segreto per una resa perfetta è determinata dalla qualità degli ingredienti e soprattutto dalla scelta dei tagli di carne più adatti ai diversi tipi di cottura. Da non dimenticare poi la differenza tra carne di vitello e carne di bovino adulto: la prima è una carne più bianca, tenera, mentre la seconda è più rossa, saporita e corposa.
Alla griglia o ai ferri
Ideali, per questi tipi di cottura, sono tutti gli Hamburger e quasi tutti i tagli di posteriore di bovino adulto e di vitello, come il Roastbeef, la Costata con osso, la bistecca Fiorentina o la Tagliata, il Filetto
In padella
Per fette, scaloppine e bistecche, pratiche e sempre apprezzate, sono da preferire le Fettine sceltissime di Coscia, le Fettine di Scamone, sia di bovino adulto sia di vitello.
Per panature o involtini, meglio invece optare per le Fettine scelte di Coscia o Spalla, anche in questo caso sia di bovino adulto sia di vitello.
Arrosti
Per arrosti appetitosi sono adatti soprattutto i tagli del vitello: Polpa Reale, Cappello del prete o Fusello. Se volete utilizzare carne di bovino adulto, orientatevi preferibilmente sulla Polpa di coscia.
Brasati, stufati e spezzatini
Queste modalità di cottura prevedono tempi molto lunghi e si addicono a carni piuttosto corpose e forti come i tagli del bovino adulto, in particolare la Polpa scelta e sceltissima di Coscia o di Spalla, il Cappello del prete, il Fusello e il Codone.
La differenza tra brasato e stufato: nel primo caso la carne viene cotta solo con vino e spezie, nel secondo caso vengono aggiunte anche le verdure e una maggiore quantità di acqua di cottura.
Per gli spezzatini, ottima sia la carne di vitello sia di bovino adulto. In particolare si consiglia la Polpa scelta di Coscia o di Spalla, fatta naturalmente a bocconcini.
Bollito
Per un ottimo bollito (e uno squisito brodo) si può utilizzare sia il vitello sia il bovino adulto.
Tra i tagli con osso i migliori sono il Reale con osso, il Biancostato, la Punta di petto e il Geretto. Tra quelli senz’osso invece si consigliano il Muscolo, la Polpa di spalla e il Reale senz’osso.
...e per un gustosissimo ragù
Da preferire è la carne trita di bovino adulto a cui si può aggiungere, per dare più sapore, della carne trita di suino.
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