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Conoscere la farina Saper scegliere

  1. Argomento LievitazionePanePanificazione
  2. Anche se sembra facile dire farina, ne esistono tante varietà diverse per diversi utilizzi. Ecco qualche informazione che vi aiuterà a saperne un po’ di più.

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Conoscere la farina

La farina si ottiene macinando il grano e scartando poi le crusche attraverso diverse fasi del processo di raffinazione. Ma non esiste una sola farina bensì farine diverse che, in base ad alcune caratteristiche come ad esempio la forza, sono adatte più a un impiego piuttosto che a un altro.

Il distinguo tra le farine si basa sul loro contenuto di ceneri, che corrisponde a quanta parte esterna del chicco è stata eliminata prima di ottenere la farina finale, e viene così classificato:

farina 00, detta anche fior di farina;
farina 0, di prima scelta
farina 1 e farina 2, più ricche di crusca.

La farina integrale è invece una farina che non viene setacciata, subisce solo il primo processo di macinazione e contiene tutte le parti più esterne del chicco.

Un’altra caratteristica che distingue le farine è la quantità di glutine che contengono, denominato tecnicamente con la sigla W che ne indica la forza: un alto valore di W significa che la farina assorbirà molta acqua, garantirà un impasto resistente e tenace e a lenta lievitazione.

E’ importante inoltre distinguere la farina di grano tenero, quella comunemente utilizzata in cucina, dalla farina di grano duro. La prima è prodotta con frumento comune e viene utilizzata soprattutto per la produzione di pasta fresca, pane e prodotti di pasticceria. Dalla macinazione del grano duro si ottiene invece una farina giallognola e più granulosa, denominata semola, usata in particolare per la produzione di pasta secca.

Esistono poi altre farine comuni tra cui ricordiamo la farina di segale, di grano saraceno, di castagne, di mais, di riso, di soia.

Ognuna ha caratteristiche differenti, ad esempio la farina di mais è adatta alla panificazione e viene aggiunta in piccole percentuali agli impasti; la farina di segale, utilizzata in particolare in nord Europa per la panificazione a lievitazione naturale, contiene una scarsa quantità di glutine e per questo si usa spesso mescolata alla farina di frumento; la farina di ceci viene impiegata pura per alcune preparazioni tipiche come la farinata o le panelle, oppure miscelata a farina di grano tenero per la produzione di pane.







Il distinguo tra le farine si basa sul loro contenuto di ceneri
La farina integrale è invece una farina che non viene setacciata
La farina di mais è adatta alla panificazione
Buono a sapersi

Le farine in vendita al dettaglio hanno una forza variabile che si aggira intorno ai 150 W nel caso di 00 e 0 generiche, dai 200 ai 280 W nel caso di 00 e 0 per pizza, intorno ai 300 W le 00 specifiche per dolci lievitati.

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