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Che cos’è la Scottona, come sceglierla e cucinarla

Consigli per cucinare

  1. Argomento Alimenti
  2. La Scottona è la carne rossa di un bovino femmina che non ha mai partorito: morbida e tenerissima, è adatta a piatti veloci e facili da preparare, ma prelibati. Scopri tante curiosità su questo tipo di carne e impara una ricetta semplice con cui assaggiarla. 

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COS’È LA SCOTTONA

 

La Scottona non è un taglio di carne, come molti credono. È la femmina del bovino di età compresa tra i 18 e i 24 mesi (talvolta arriva anche a 3 anni) che non ha mai partorito. La giovane femmina di bovino viene anche chiamata “manza” o “giovenca”, ma la Scottona è proprio quella destinata alla macellazione. Col termine “vacca” si indica invece l’esemplare di oltre 3 anni e che ha figliato almeno una volta.

 

ORIGINE DEL NOME

 

L’etimologia del termine non è certa, ma sembra derivi da una definizione antica, oramai superata, che un tempo teneva conto della distinzione tra “carni fredde” e “carni calde”. Fredde erano considerate quelle carni provenienti da animali castrati o anziani: erano di poco pregio, dure e magre. Mentre le carni di un animale in calore erano dette “carni calde”. La giovane femmina di bovino, nel periodo del calore, aveva quindi una carne calda che “scottava”, da cui “Scottona”.

 

UN ALIMENTO PREGIATO

 

Premesso che la carne di una femmina è sempre più morbida rispetto a quella del sesso opposto, la tenerezza della Scottona è davvero eccellente. È una carne molto magra e giovane, caratterizzata da tessuti maturi ma ancora non sottoposti a sforzi, fattore che contribuisce alla sua tipica tenerezza.

 

COME SCEGLIERLA E RICONOSCERLA

 

Questa tipologia di carne si trova nelle macellerie ed è riconoscibile dalle piccole infiltrazioni di grasso presenti nella massa muscolare (le marezzature), sottili venature all’interno del muscolo. Durante la cottura queste si sciolgono dando alla carne un gusto molto saporito.

 

COME CUCINARLA

 

Per le sue caratteristiche la Scottona è particolarmente indicata per preparazioni allo spiedo, alla griglia e sulla piastra, dal momento che con tempi di cottura anche brevi mantiene intatto tutto il suo sapore.

  

LA RICETTA: FILETTO AL ROSMARINO

 

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti per: 4 persone

Costo: medio

 

INGREDIENTI

 

  • 4 filetti di Scottona (circa 200 g ciascuno)
  • 2 rametti di rosmarino
  • 3 spicchi di aglio olio extravergine di oliva aceto balsamico (facoltativo)
  • sale
  • pepe

  

INIZIAMO A CUCINARE

 

Prima di tutto tritare il rosmarino, spellare l’aglio e tagliarlo a fettine.

 

Scaldare una piastra e quando è calda versarci un filo di olio, poi spargere del rosmarino, un pizzico di sale e l’aglio e infine appoggiarci sopra la fetta di carne.

 

Far cuocere per qualche minuto a fuoco vivace. Quando la parte a contatto con la piastra risulta dorata, girarla e proseguire la cottura sull’altro lato per 2 o 3 minuti ancora.

 

Servire la carne ben calda cosparsa con altro rosmarino tritato e un’abbondante macinata di pepe nero. Se piace aggiungere un filo d’olio e una spruzzata di aceto balsamico.

 

Accompagnare questo secondo piatto con un tradizionale contorno di patate al forno, anch’esse cosparse di rosmarino e pepe.





Buono a sapersi

La Scottona è un fenomeno prevalentemente europeo, legato al divieto di usare ormoni (estrogeni e progestinici) negli allevamenti animali. Nella sua carne gli ormoni ci sono naturalmente, proprio per la fase di vita in cui è scelto l’animale. Ed ora mettiamoci alla prova, ecco una ricetta facile e veloce che con questo tipo di carne assicura un secondo prelibato e succulento.

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